مقدمه: دنیای آرام و دقیق قهوههای دمی
در دنیای پرشتاب امروز، قهوههای دمی یا Brewed Coffee نماد آرامش، دقت و اصالت طعم هستند. بر خلاف اسپرسو که تحت فشار بالا و در چند ثانیه عصارهگیری میشود، قهوههای دمی با روشهای آرامتری تهیه میشوند تا عطر و طعم واقعی دانهها بهطور کامل آزاد شود.
در آروما آکادمی، آموزش قهوههای دمی یکی از پایههای اصلی دوره باریستا است؛ چون درک درست از فرآیند دمآوری، باعث میشود باریستا بتواند ویژگیهای واقعی قهوه را بشناسد، کنترل بیشتری بر طعم پیدا کند و تجربهای متفاوت به مشتری ارائه دهد.
قهوه دمی چیست؟
قهوه دمی به روشی گفته میشود که در آن عصارهگیری قهوه با عبور تدریجی آب داغ از پودر قهوه صورت میگیرد — بدون فشار بالا. این روشها از گذشته تا امروز در کشورهای مختلف رایج بوده و هرکدام سبک خاصی از دمآوری را ارائه میدهند.
ویژگی اصلی قهوههای دمی:
- طعم متعادلتر نسبت به اسپرسو
- وضوح طعمی بالاتر (یعنی میتوان نوتهای خاص مثل میوه، آجیل، شکلات و… را بهتر حس کرد)
- امکان کنترل دقیقتر بر گرما، زمان و اندازه آسیاب
مطالب مرتبط : آموزش باریستایی و بارتندری
تفاوت قهوه دمی با اسپرسو
| ویژگی | قهوه دمی | اسپرسو |
|---|---|---|
| روش عصارهگیری | عبور تدریجی آب از قهوه | فشار بالا (۹ بار) |
| زمان دمآوری | ۲ تا ۵ دقیقه | ۲۰ تا ۳۰ ثانیه |
| بافت نهایی | سبک و شفاف | غلیظ و کرمی |
| طعم | ملایمتر، شفاف | قوی و متمرکز |
| تجهیزات | فیلتر، فرنچپرس، کمکس، V60 و… | دستگاه اسپرسو |
ابزارهای مورد نیاز برای قهوههای دمی
برای شروع دمآوری حرفهای، شناخت ابزارها ضروری است. در ادامه مهمترین تجهیزات قهوه دمی را معرفی میکنیم:
1. فرنچپرس (French Press)
یکی از سادهترین و پرطرفدارترین روشهاست. قهوه و آب داغ در یک محفظه شیشهای با فیلتر فلزی مخلوط میشوند و پس از چند دقیقه، تفاله از مایع جدا میشود.
2. کمکس (Chemex)
ابزار شیشهای شبیه ساعت شنی با فیلتر ضخیم کاغذی. این روش قهوهای شفاف و تمیز تولید میکند.
3. وی شصت (V60 Dripper)
قطرهچکانی دستی که آب به صورت دایرهای روی قهوه ریخته میشود و عصاره به آرامی عبور میکند. کنترل بالا و دقت زیاد از مزیتهای این روش است.
4. ایروپرس (AeroPress)
ترکیبی از روش فشاری و دمی؛ آب داغ با فشار دست از فیلتر عبور میکند و قهوهای غلیظتر تولید میشود.
5. سایفون (Siphon)
روش علمی و تماشایی که با فشار بخار و خلأ انجام میشود. مناسب برای باریستاهای حرفهای و نمایش در کافهها.
اصول طلایی در دمآوری قهوه
1. کیفیت دانه قهوه
مهمترین عامل در طعم نهایی است. همیشه از دانه تازهبرشتهشده استفاده کنید و تاریخ برشتهکاری را بررسی کنید.
مطالب مرتبط : راه اندازی کافه
2. اندازه آسیاب
هر روش دمی نیاز به آسیاب خاص دارد:
- فرنچپرس → درشت
- کمکس → متوسطدرشت
- وی۶۰ → متوسط
- ایروپرس → متوسطریز
- سایفون → متوسط
آسیاب اشتباه باعث میشود قهوه یا بیش از حد تلخ شود یا طعم آبمانند پیدا کند.
3. نسبت قهوه به آب
نسبت استاندارد معمولاً ۱:۱۵ تا ۱:۱۸ است (یعنی به ازای هر گرم قهوه، ۱۵ تا ۱۸ گرم آب).
4. دمای آب
دمای مناسب بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سانتیگراد است. آب جوش باعث سوختن قهوه میشود.
5. زمان دمآوری
هر روش زمان مخصوص به خود را دارد:
- فرنچپرس: ۴ دقیقه
- کمکس: ۳ تا ۴ دقیقه
- وی۶۰: حدود ۲.۵ تا ۳ دقیقه
- ایروپرس: ۱ تا ۱.۵ دقیقه
آموزش روشهای اصلی دمآوری
🧡 روش فرنچپرس
- آسیاب درشت قهوه (مانند نمک دریا) را آماده کنید.
- نسبت قهوه به آب را ۱:۱۵ تنظیم کنید.
- آب داغ را روی قهوه بریزید و کمی هم بزنید.
- درب فرنچپرس را بگذارید ولی فیلتر را پایین نیاورید.
- بعد از ۴ دقیقه، فیلتر را به آرامی فشار دهید و قهوه را سرو کنید.
نکته: هرگز قهوه را در فرنچپرس نگه ندارید؛ طعم تلخ میشود.
☕ روش کمکس
- فیلتر کاغذی را تا کنید و در دهانه کمکس قرار دهید.
- با کمی آب داغ، فیلتر را مرطوب کنید تا طعم کاغذ از بین برود.
- قهوه با آسیاب متوسطدرشت را بریزید.
- ابتدا کمی آب برای “Blooming” بریزید (مرطوبکردن اولیه برای آزاد شدن گازها).
- سپس در چند مرحله با حرکات دایرهای آب را اضافه کنید.
- قهوهی شفاف و خوشعطر آماده است.
مطالب مرتبط : راه اندازی کافه بیکری
🌿 روش وی۶۰ (V60)
- فیلتر را در قیف قرار دهید و مرطوب کنید.
- قهوه با آسیاب متوسط بریزید.
- ابتدا مقدار کمی آب بریزید تا “بلوم” انجام شود (حدود ۳۰ ثانیه).
- سپس در حرکات دایرهای، بهآرامی آب را تا وزن نهایی اضافه کنید.
- در ۲.۵ تا ۳ دقیقه، قهوه آماده است.
💨 روش ایروپرس
- ۱۷ گرم قهوه با آسیاب متوسطریز را در دستگاه بریزید.
- آب داغ تا خط بالا اضافه کنید.
- مخلوط را ۳۰ ثانیه هم بزنید.
- فیلتر را ببندید و دستگاه را روی فنجان برگردانید.
- بهآرامی پیستون را فشار دهید تا عصاره استخراج شود.
نتیجه: قهوهای غلیظ با بدنهی نرم و طعم متعادل.
اشتباهات رایج در دمآوری قهوه
- استفاده از آب جوش مستقیم (باعث سوختن قهوه میشود).
- آسیاب نادرست (ریز یا درشت نامناسب).
- بیدقتی در وزنکشی یا نسبت قهوه به آب.
- استفاده از دانه کهنه یا نگهداری اشتباه.
- عدم کنترل زمان و دمای دمآوری.
نکات حرفهای از مربیان آروما آکادمی
- همیشه قبل از دمآوری، تجهیزات را با آب داغ شستوشو دهید تا دما متعادل شود.
- آب با سختی متوسط بهترین انتخاب است.
- از ترازو و تایمر استفاده کنید؛ حدس زدن اشتباهترین روش است.
- بعد از دمآوری، یادداشتبرداری کنید تا طعمهای مختلف را مقایسه کنید.
- برای یادگیری بهتر، یک روش را انتخاب کنید و چند هفته فقط روی آن تمرین کنید.
پرسشهای متداول (FAQ)
۱. آیا میتوان از قهوه اسپرسو برای دمآوری دمی استفاده کرد؟
خیر، دانه اسپرسو معمولاً تیرهتر برشته شده و برای روشهای دمی مناسب نیست.
۲. بهترین روش برای شروع چیست؟
برای تازهکارها فرنچپرس سادهتر است، چون نیازی به مهارت بالا ندارد.
۳. چطور میتوان طعم قهوه را شیرینتر یا اسیدیتر کرد؟
با تغییر اندازه آسیاب، دمای آب و زمان دمآوری. مثلاً زمان کمتر → اسیدیتر، زمان بیشتر → تلختر.
جمعبندی و معرفی دوره قهوه دمی در آروما آکادمی
قهوههای دمی، دنیایی از طعم، عطر و احساس آرامش هستند. یادگیری روشهای مختلف دمآوری نهتنها برای باریستاها ضروری است، بلکه برای هر عاشق قهوهای تجربهای لذتبخش به شمار میرود.
در آروما آکادمی، دوره تخصصی قهوههای دمی بهصورت عملی و علمی برگزار میشود. در این دوره هنرجویان با انواع ابزارها، متدهای عصارهگیری، اصول کنترل طعم و ترکیب آب و قهوه آشنا میشوند تا بتوانند امضای شخصی خود را در هر فنجان خلق کنند..
شماره تماس :
۰۹۲۱۱۶۰۴۲۷۷
۰۹۰۱۳۶۰۸۰۷۲
اینستاگرام : barista.atri
ایمیل : mostafaatri15@gmail.com
دیدگاهتان را بنویسید