ست کردن قهوه – قهوه، این نوشیدنی پرطرفدار جهانی، چیزی فراتر از یک جرعه انرژی‌بخش در صبحگاه است. برای بسیاری، یک آیین روزانه، یک اشتیاق و حتی یک فرم هنری است. در قلب این تجربه، مفهومی اساسی نهفته است که تفاوت بین یک فنجان قهوه معمولی و یک فنجان فوق‌العاده را مشخص می‌کند: «ست کردن» یا «استخراج».

ست کردن قهوه به فرآیند حل شدن طعم‌ها، روغن‌ها، اسیدها، قندها و سایر ترکیبات موجود در دانه‌های قهوه آسیاب شده در آب اشاره دارد. این فرآیند، یک علم دقیق و در عین حال یک هنر ظریف است که درک آن می‌تواند دروازه‌ای به سوی دنیای بی‌پایان لذت قهوه باشد. هدف این مقاله، کالبدشکافی این مفهوم، بررسی عوامل کلیدی مؤثر بر آن و ارائه یک راهنمای عملی برای دستیابی به یک استخراج متعادل و کامل است.

فصل اول: علم پشت پرده استخراج – چه چیزی از دانه قهوه بیرون می‌آید؟

برای درک «ست کردن»، باید ابتدا بدانیم چه موادی در حال استخراج هستند. دانه قهوه roasted (برشته‌شده) یک ساختار سلولی پیچیده است که حاوی بیش از 1000 ترکیب عطری و طعم‌دهنده مختلف است. این ترکیبات با سرعت‌های متفاوتی در آب حل می‌شوند:

1. اسیدها (Acids): اینها اولین موادی هستند که استخراج می‌شوند. اسیدها مسئول طعم‌های درخشان، تیز و میوه‌ای قهوه هستند. (مانند اسید سیتریک در لیمو، اسید مالیک در سیب).
2. شکرها (Sugars): پس از اسیدها، قندهای طبیعی موجود در قهوه شروع به استخراج می‌کنند. این قندها طعم‌های شیرین، کاراملی و شکلاتی را به قهوه می‌دهند و تلخی اسیدها را متعادل می‌کنند.
3. روغن‌ها (Oils): این ترکیبات، بدن (Body) و غلظت قهوه را ایجاد می‌کنند و حاوی بسیاری از عطرها و طعم‌های عمیق هستند.
4. مواد جامد (Solids): ذرات ریز قهوه که خودشان به بدن قهوه کمک می‌کنند.
5. ترکیبات فنولی (Phenolic Compounds): این مواد، از جمله کافئین، در مراحل پایانی استخراج بیرون می‌آیند و طعم‌های تلخ و گس را ایجاد می‌کنند.

مطالب مرتبط : داستان شیمی شیر در لاته آرت

ایده‌آل استخراج، بیرون کشیدن مقادیر مطلوب از هر یک از این گروه‌ها است تا یک فنجان متعادل ایجاد شود: شیری که با اسیدیته درخشان همراه است، شیرینی که تلخی را کامل می‌کند و بدنی غنی که همه اینها را در بر می‌گیرد.

سه حالت کلی استخراج:

• استخراج کم (Under-Extraction): زمانی رخ می‌دهد که آب نتوانسته تمام ترکیبات مطلوب (به ویژه قندها) را به اندازه کافی از دانه استخراج کند. در این حالت، اسیدها بر طعم غلبه می‌کنند و قهوه طعمی ترش، تیز، گاهی نمکی و با finish کوتاه خواهد داشت. دهان شما ممکن است پس از نوشیدن، احساس خشکی و بی‌طعمی کند.
• استخراج بیش از حد (Over-Extraction): زمانی اتفاق می‌افتد که آب بیش از حد طولانی با قهوه در تماس باشد و ترکیبات نامطلوب و بسیار تلخ را نیز بیرون بکشد. قهوه تلخ، گس، ته طعم سوخته دارد و شیرینی و اسیدیته درخشان خود را از دست می‌دهد.
• استخراج متعادل (Balanced Extraction): نقطه شیرینی است که در آن نسبت مناسبی از اسیدها، قندها و ترکیبات تلخ استخراج شده‌اند. نتیجه یک فنجان قهوه با شیرینی واضح، اسیدیته مطبوع (نه تیز)، بدنی圆润 و یک تلخی ملایم و پایدار است که طعم را کامل می‌کند.

فصل دوم: چهار عنصر کلیدی ست کردن قهوه – کنترل متغیرها

برای دستیابی به استخراج متعادل، باید چهار متغیر اصلی را که به «عوامل استخراج» معروف هستند، درک کرده و کنترل کنید. این عوامل اغلب به صورت یک معادله با یکدیگر در تعامل هستند.

1. اندازه آسیاب (Grind Size)

این شاید مهمترین فاکتور در کنترل استخراج باشد. اندازه ذرات قهوه آسیاب شده، سطح تماس بین قهوه و آب را تعیین می‌کند.

• آسیاب ریز (Fine Grind): سطح تماس بسیار زیاد است. آب به راحتی و سریع در بین ذرات نفوذ می‌کند، اما به دلیل فشردگی، عبور آن کند می‌شود. این منجر به تماس طولانی‌تر و در نتیجه استخراج بیشتر می‌شود. مناسب برای روش‌هایی با زمان تماس کوتاه مانند اسپرسو.
• آسیاب درشت (Coarse Grind): سطح تماس کمتر است. آب راحت‌تر و سریع‌تر از بین ذرات عبور می‌کند که منجر به تماس کوتاه‌تر و استخراج کمتر می‌شود. مناسب برای روش‌هایی مانند فرنچ پرس یا کولد برو که زمان تماس طولانی دارند.
• قاعده طلایی: اگر قهوه شما ترش است (استخراج کم)، آسیاب را ریزتر کنید تا سطح تماس و زمان استخراج افزایش یابد. اگر قهوه شما تلخ است (استخراج بیش از حد)، آسیاب را درشت‌تر کنید تا آب سریع‌تر عبور کند و استخراج کاهش یابد.

2. زمان تماس (Contact Time)

مدتی که آب با قهوه آسیاب شده در تماس است، به طور مستقیم بر میزان استخراج تأثیر می‌گذارد.

• زمان کوتاه: استخراج کمتری صورت می‌گیرد، زیرا آب فرصت کافی برای حل کردن قندها و سایر ترکیبات را ندارد.
• زمان طولانی: استخراج بیشتری صورت می‌گیرد، اما خطر بیرون کشیدن ترکیبات تلخ و نامطلوب افزایش می‌یابد.
  زمان تماس باید با اندازه آسیاب هماهنگ باشد. یک آسیاب ریز به زمان کم (مانند 25-30 ثانیه برای اسپرسو) و یک آسیاب درشت به زمان زیاد (مانند 4 دقیقه برای فرنچ پرس) نیاز دارد.

3. دما (Temperature)

دمای آب، انرژی لازم برای شکستن پیوندهای شیمیایی و حل کردن ترکیبات را فراهم می‌کند.

• آب خیلی داغ (بالای 96 درجه سانتیگراد): می‌تواند باعث استخراج بیش از حد سریع و سوزاندن قهوه شود که طعمی تلخ و سوخته ایجاد می‌کند.
• آب خیلی سرد (زیر 85 درجه سانتیگراد): انرژی کافی برای استخراج ترکیبات مطلوب به ویژه قندها را ندارد و منجر به یک فنجان صاف، ترش و کم‌طعم می‌شود.
• دامنه مطلوب: به طور کلی، دمای آب بین 90 تا 96 درجه سانتیگراد برای بیشتر روش‌های دم آوری (مانند V60، کیمکس، اروپرس) ایده‌آل است. برای قهوه‌های با اسیدیته بالا (مانند قهوه اتیوپی) دمای پایین‌تر (90-92) و برای قهوه‌های با بدن غلیظ (مانند قهوه سوماترا) دمای بالاتر (94-96) می‌تواند بهتر باشد.

مطالب مرتبط : ست کردن قهوه

4. همزن (Agitation)

همزن به عمل ایجاد تلاطم در مخلوط قهوه و آب اشاره دارد. این کار می‌تواند با چرخاندن، هم زدن با قاشق یا حتی نحوه ریختن آب ایجاد شود.

• همزن بیشتر: لایه‌ای از قهوه که در اطراف آب قرار دارد (Coffee Bed) را به هم می‌زند و ذرات را دوباره در معرض آب تازه قرار می‌دهد. این عمل سرعت استخراج را افزایش می‌دهد.
• همزن کمتر: ممکن است منجر به ایجاد کانال‌هایی (Channeling) شود که آب مسیرهای مشخصی را برای عبور پیدا کرده و از سایر قسمت‌ها عبور نکند. نتیجه، استخراج ناهمگون است؛ بخشی استخراج کم و بخشی استخراج بیش از حد دارد.
  هدف، ایجاد یک همزن کنترل‌شده و یکنواخت برای اطمینان از استخراج یکنواخت تمام ذرات قهوه است.

فصل سوم: نسبت قهوه به آب – ستاره دیگر این نمایش

اگرچه نسبت قهوه به آب (Coffee-to-Water Ratio) به طور مستقیم بر “میزان” استخراج تأثیر نمی‌گذارد، اما بر غلظت (Strength) قهوه تأثیر می‌گذارد. استخراج درباره “چیزی که بیرون می‌آید” است و غلظت درباره “چگونگی رقیق شدن آن در آب”.

• نسبت قوی (مثلاً 1:15): مقدار قهوه بیشتر نسبت به آب. نتیجه، یک فنجان غلیظ‌تر و سنگین‌تر است.
• نسبت ملایم (مثلاً 1:18): مقدار قهوه کمتر نسبت به آب. نتیجه، یک فنجان سبک‌تر و رقیق‌تر است.
  یک نقطه شروع عالی برای بیشتر روش‌های فیلتری، نسبت 1:16 (مثلاً 20 گرم قهوه به 320 گرم آب) یا 1:17 است. این نسبت را می‌توان با توجه به سلیقه شخصی تنظیم کرد.

فصل چهارم: تکنیک‌های عملی برای ست کردن قهوه در روش‌های مختلف

اکنون که عوامل را می‌دانیم، چگونه آن‌ها را در عمل به کار ببریم؟

1. روش فیلتری (مانند V60، کیمکس)

این روش‌ها بر کنترل دستی جریان آب متکی هستند.

• روال پیشنهادی:
  • قهوه را با آسیابی به اندازه شکر (Medium) آسیاب کنید.
  • آب را به دمای 92-96 درجه برسانید.
  • از نسبت 1:16 استفاده کنید (مثلاً 15 گرم قهوه، 240 گرم آب).
  • با کمی آب داغ (دو برابر وزن قهوه، حدود 30 گرم) قهوه را “بلوم” (Bloom) کنید. این کار به گاز CO2 که در فرآیند برشته‌کاری در دانه به دام افتاده اجازه فرار می‌دهد. اگر این گاز خارج نشود، مانع از تماس مؤثر آب با قهوه می‌شود. 30-45 ثانیه صبر کنید.
  • سپس به آرامی و به صورت دایره‌ای آب را اضافه کنید تا به وزن کل برسید. کل زمان دم آوری باید بین 2:30 تا 3:30 دقیقه باشد.
• عیب‌یابی:
  • اگر زمان کلی کمتر از 2:30 است -> آسیاب را ریزتر کنید.
  • اگر زمان کلی بیشتر از 3:30 است و قهوه تلخ است -> آسیاب را درشت‌تر کنید.

2. روش اسپرسو

اسپرسو یک روش با فشار بالا، زمان کوتاه و آسیاب بسیار ریز است که نیاز به دقت فوق‌العاده‌ای دارد.

• روال پیشنهادی:
  • آسیاب باید بسیار ریز باشد، تقریباً مانند آرد.
  • از نسبت استاندارد 1:2 استفاده کنید (مثلاً 18 گرم قهوه در ورودی، 36 گرم اسپرسو در خروجی در 25-30 ثانیه).
  • دمای آب معمولاً بین 90 تا 94 درجه است.
• عیب‌یابی:
  • اگر اسپرسو خیلی سریع (مثلاً در 20 ثانیه) خارج شد و ترش بود -> آسیاب را ریزتر کنید.
  • اگر اسپرسو خیلی کند (مثلاً در 35 ثانیه) خارج شد و تلخ بود -> آسیاب را درشت‌تر کنید.

3. روش غوطه‌وری (مانند فرنچ پرس، اروپرس)

در این روش‌ها، قهوه برای مدت طولانی در آب غوطه‌ور است و سپس جدا می‌شود.

• روال پیشنهادی برای فرنچ پرس:
  • آسیاب درشت (مانند نان پانکو).
  • دمای آب 92-96 درجه.
  • نسبت 1:15.
  • تمام آب را اضافه کرده، درپوش را بگذارید (فشار ندهید) و به مدت 4 دقیقه صبر کنید.
  • در پایان، پلانجر را به آرامی و با فشار یکنواخت تا انتها فشار دهید.
• عیب‌یابی:
  • اگر قهوه گل آلود و ترش است -> آسیاب را درشت‌تر کنید یا زمان را کمی کاهش دهید.
  • اگر قهوه تلخ و گس است -> آسیاب را درشت‌تر کنید یا زمان را کمی کاهش دهید.

فصل پنجم: فراتر از اصول اولیه – عوامل مؤثر دیگر

• تازگی قهوه: قهوه تازه‌برشته‌شده (حدود 3-14 روز پس از برشته‌کاری) گاز CO2 زیادی دارد که بر استخراج تأثیر می‌گذارد و نیاز به مرحله بلوم دارد. قهوه کهنه، گاز کمتری دارد و می‌تواند طعمی تخت و کهنه داشته باشد.
• کیفیت آب: از آنجایی که قهوه 98% آب است، کیفیت آن حیاتی است. آب سخت (با مواد معدنی زیاد) می‌تواند طعم قهوه را مهار کند و آب نرم (بدون مواد معدنی) می‌تواند آن را تیز و خشن کند. استفاده از آب فیلترشده بهترین گزینه است.
• یکنواختی آسیاب: یک آسیاب‌کننده با تیغه (Blade) ذرات نامنظم و ریز و درشت تولید می‌کند که منجر به استخراج ناهمگون می‌شود. یک آسیاب‌کننده قهوه (Burr Grinder) که ذرات یکنواخت و هم‌شکلی تولید می‌کند، سرمایه‌گذاری ضروری برای هر علاقه‌مند به قهوه است.

نتیجه‌گیری

ست کردن قهوه یک سفر اکتشافی مداوم است، نه یک مقصد نهایی. این فرآیند، زیبایی قهوه را نشان می‌دهد: تبدیل دانه‌های ساده به یک نوشیدنی پیچیده و لذت‌بخش از طریق درک علم و تسلط بر هنر. با کنترل چهار عامل اصلی – اندازه آسیاب، زمان، دما و همزن – و درک نقش نسبی‌ها، هرکسی می‌تواند مهارت لازم برای تنظیم و تطبیق فرآیند دم آوری را به دست آورد تا با مشخصات یک قهوه خاص و سلیقه شخصی خود هماهنگ شود. دفعه بعد که قهوه درست می‌کنید، به آن نه به عنوان یک کار روتین، بلکه به عنوان یک فرصت برای آزمایش، چشیدن و یادگیری نگاه کنید. با گوش دادن به آنچه فنجان به شما می‌گوید و تنظیم عوامل بر همان اساس، می‌توانید کلید قفل طعم‌های شگفت‌انگیز پنهان در هر دانه قهوه را پیدا کنید و در نهایت، فنجانی کاملاً ست‌شده را تجربه کنید.

شماره تماس :
۰۹۲۱۱۶۰۴۲۷۷
۰۹۰۱۳۶۰۸۰۷۲

اینستاگرام : barista.atri

ایمیل : mostafaatri15@gmail.com